Tofu: cosa è e come utilizzarlo (+ 8 ricette!)

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Tofu: cosa è e come utilizzarlo più 8 ricetteIl Tofu è un alimento molto diffuso in Giappone, in Cina ed in molti altri paesi asiatici.
In Giappone viene chiamato carne senza osso, si ritiene però abbia origine in Cina, dove viene cucinato fin dal secondo secolo DC.
 

 

 

Tofu: cosa è
 

Il Tofu si ottiene dai fagioli di soya che vengono lasciati in ammollo per 24 ore. Ai fagioli,che vengono poi tritati, viene aggiunta acqua.
Il latte che si ottiene viene fatto cagliare, solitamente con del Nigari (cloruro di magnesio) oppure con solfato di calcio o cloruro di sodio.  
Il tipo di caglio utilizzato e la pressatura danno un tofu più o meno solido.

Il tofu viene venduto in confezioni sottovuoto, una volta aperto (oppure se decidete di prepararlo in casa), va conservato in frigo dentro ad un contenitore con acqua, che va cambiata tutti i giorni (si mantiene per 5/6giorni).

Il tofu non contiene lattosio, è ricco di proteine vegetali e grassi omega3 e 6, è praticamente privo di colesterolo, ha un basso contenuto calorico ed un basso contenuto di sodio.
Queste caratteristiche lo rendono un prodotto molto digeribile, indicato per chi ha problemi di colesterolo e pressione alta, per chi sta a dieta ed ovviamente per chi segue una dieta vegetariana o vegana.

Contiene calcio, ferro, fosforo, potassio, alcune vitamine del gruppo B, buona parte degli amminoacidi essenziali (cistina, isoleucina, leucina, lisina, fenilalanina, treonina, triptofano, valina) in proporzioni quasi ottimali: solo la metionina è carente, ma può essere facilmente integrata accompagnando il tofu ad un cereale, per questo motivo i Cinesi ed i Giapponesi lo accompagnano spesso al riso.
Non contiene vit.B12 e vit.D.

La soia è ricca di estrogeni vegetali (fitoestrogeni), gli isoflavoni, composti simili all’estradiolo, il principale estrogeno prodotto dalle ovaie. Gli isoflavoni hanno anche proprietà antiossidanti, sono associati ad un basso rischio di tumore alla mammella e alla prostata e secondo vari ricercatori, possono influire sull’aumento della densità ossea. 

Dalla medicina orientale il tofu viene considerato raffreddante e viene utilizzato per abbassare la febbre, facendo impacchi di fettine di tofu sulla fronte.

 

ATTENZIONE: il Tofu, come tutti i prodotti a base di soia porta con se il rischio di essere OGM, in quanto la soia è uno degli OGM più coltivati nel mondo.

Esistono infiniti studi e diversissimi pareri sull’utilizzo della soia nell’alimentazione.

Un uso eccessivo di soia rende difficile l’assorbimento di alcuni micronutrienti come lo zinco (infatti in Giappone il tofu viene sempre servito con alimenti molto ricchi in minerali), l’ideale sarebbe inserire la soia come alimento in una dieta il più varia possibile.
 

Tofu: Come utilizzarlo
 

Il tofu non ha praticamente sapore, acquista quello dell’alimento con cui viene cucinato. Per questo motivo in commercio si possono trovare vari tipi di preparazioni, alle erbe, affumicato, etc.
Può essere cucinato a tocchetti o a fettine, grigliato, fritto, al forno, alla piastra, per la sua versatilità viene definito un alimento camaleontico.
Spesso viene marinato nella salsa di soia prima di essere cucinato.
Il tofu morbido viene usato anche nei ripieni per sostituire la ricotta o nelle preparazioni di dolci.

 

8 Ricette con il Tofu

 

Come fare il tofu in casa

Ingredienti:

250 g di soia gialla

2litri di acqua

1 cucchiaio e mezzo di Nigari (o 100 ml di succo di limone)

Due cucchiai di sale integrale
 

Mettere a bagno i fagioli in acqua e lasciarveli per tutta la notte.
Scolarli e frullarli nel mixer con 500 ml di acqua.
Versare in una pentola il liquido ottenuto insieme alla rimanente acqua, lasciar bollire per dieci minuti.

Versare il tutto in un colino ricoperto di un canovaccio in cotone per separare il latte dalla polpa, strizzare bene. La polpa che rimane può essere utilizzata per preparare polpette, ragù etc.
Rimettere sul fuoco il latte ottenuto, portarlo a 90°, aggiungere il sale ed il Nigari (oppure il succo di limone), mescolare lentamente e spegnere il fuoco.

La coagulazione avviene in circa 15 minuti.
Versare il caglio ottenuto in un setaccio coperto con un telo di cotone e lasciar sgocciolare per circa un’ora. Conservare in frigorifero coperto di acqua.
 

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Salsine di tofu

Ingredienti:

1panetto di tofu,

latte di riso o di soia,

shoyu 

Cuocere il tofu per 5 min in acqua, sale e shoyu.

Aiutarsi con il latte di riso per frullarlo ed aromatizzare a piacere, se preferite potete usare il tofu morbido, in questo caso non dovete farlo bollire.

 

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Mousse di tonno o salmone

Ingredienti:

1 panetto di Tofu

1 scatola di tonno o salmone

4-5 acciughe sott’olio

1 manciata di capperi

latte di soya

limone

prezzemolo

 

Frullare il panetto di tofu con una scatola di tonno o salmone, aggiungere 4/5 acciughe sott’olio ed una manciata di capperi. Se la salsa vi sembra troppo densa, aggiungere un poco di latte di soya. Aggiungere alla fine succo di limone e prezzemolo fresco. Questa salsa è ottima per fare il seitan tonnato.

 

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Mousse all’erba cipollina

Stesso procedimento della Mousse di tonno, ma alla fine aggiungere erba cipollina ed aglio a piacere.

 

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Tofu e broccoli

Ingredienti:

Tofu

cime di broccolo

olio extravergine di oliva

aglio

peperoncino o zenzero

 

Scottare per alcuni minuti le cime di broccolo in acqua. In una padella mettere olio extravergine di oliva, aglio schiacciato e farlo dorare (non deve diventare scuro).
Aggiungere le cime di broccolo che avrete scolato dall’acqua (non buttatela) e lasciar stufare per alcuni minuti, aggiungendo a piacere un poco di peperoncino o di zenzero.
Aggiungete del tofu tagliato a dadini e continuate la cottura fino a quando il broccolo non sarà cotto, aggiungendo, se asciuga troppo, l’acqua di cottura dei broccoli.
Aggiustare di sale e pepe e servire accompagnandolo ad un cereale.

 

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Tofu marinato

Ingredienti:

Tofu

salsa di soya

aglio

rosmarino

olio di sesamo

 

Tagliare il tofu a fettine e metterlo a marinare in un piatto con salsa di soya, aglio e rosmarino tritati finissimo.
Lasciare marinare per circa1/2 ora, poi girare le fette, se serve aggiungere ancora un poco di salsa di soya e lasciare marinare per un’altra mezz’ora.
In una padella antiaderente mettere pochissimo olio di sesamo e farvi cuocere il tofu: deve prendere colore, cioè restare morbido dentro e con una leggera crosticina fuori.

Servire con un bel contorno di verdure.

 

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Polpette di tofu al prezzemolo

Ingredienti:

400 g di tofu,

1 bel ciuffo abbondante di prezzemolo,

1 piccolo spicchio d’aglio,

2 cucchiai di fecola di patate,

2 cucchiai di shoyu,

2 cucchiai di pane grattuggiato,

farina,

olio extravergine d’oliva,

sale q.b.



Frullate il tofu crudo con il prezzemolo e lo spicchio d’aglio. Unire poi al composto i due cucchiai di fecola di patate, un cucchiaio di acqua, uno di olio extravergine d’oliva o di sesamo, i due cucchiai di shoyu, continuando a mixare a bassa velocità.
Assaggiare e aggiustare il sale.
Aggiungere un paio di cucchiai di pane grattugiato per rendere l’impasto più denso e poi formare le polpettine, che poi andrete a passare nella farina.
Fate dorare queste polpette in una padella con poco olio di sesamo.

 

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Per oggi è tutto, vi auguro un buon appetito 

Anna Bononcini

 

P.s.

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  21 comments for “Tofu: cosa è e come utilizzarlo (+ 8 ricette!)

  1. Gigi Campani
    20 luglio 2012 at 10:11

    Molto interessante perchè il tofu, da solo, non è per niente appetitoso…Ciao

    • Amos B
      20 luglio 2012 at 12:26

      Ciao Gigi benvenuto su Miglioriamoci :-)

  2. susanna ratto
    20 luglio 2012 at 10:33

    benissimo, oggi so una cosa in più. grazie

    • Amos B
      20 luglio 2012 at 12:26

      Ciao Susanna benvenuta su Miglioriamoci :-)

  3. 20 luglio 2012 at 12:01

    Ho scoperto questo bellissimo angolo tramite il blog Vita Libera e volevo farvi i miei complimenti soprattutto per le utili notizie che ci regalate. Riguardo al tofu, a me piace molto. Mi piace anche solo tagliarlo a cubetti, farlo passare un pò in padella per pochi minuti e aggiungerlo alle insalatone miste che spesso mi preparo, ma tutti gli altri vostri post meritano di essere letti, anzi… studiati! Complimenti ancora!

    • Amos B
      20 luglio 2012 at 12:28

      Ciao Topinapigmy, benvenuta su Miglioriamoci e grazie per i complimenti!
      Buon studio allora ;-)

  4. 20 luglio 2012 at 12:38

    Voglio precisare che l’ uso eccessivo della soja può effettivamente comportare degli inconvenienti come quelli su indicati,come pure una inibizione dell’ attività tiroidea, a causa della sua ricchezza in fitoestrogeni. Inoltre si sospetta che possa interferire col normale sviluppo sessuale nei bambini allattati con latte di soja, per lo stesso motivo.
    E’ meglio consumare la soja sotto forma di prodotti fermentati, come la salsa di soja (tamari e shoyu), il tempeh, il miso e il natto, tutti prodotti tradizionali giapponesi diventati abbastanza noti in occidente grazie alla macrobiotica, come quest’ ultima consiglia.
    Il processo di fermentazione distrugge infatti l’ acido fitico, che interferisce con l’ assorbimento di alcuni minerali, e inoltre ha altri vantaggi.
    Perciò prodotti commerciali moderni, come il latte di soja, budini e dolciumi vari, soja ristrutturata e lo stesso tofu è meglio relegarli ad un uso saltuario.

  5. 20 luglio 2012 at 12:54

    Ciao michele, hai evidenziato alcune problematiche che avevo tralasciato proprio per i diversissimi pareri che si possono trovare….la letteratura scientifica in merito è molto discordante. Per quello che riguarda le salse di soya alcune contengono molto sale,nell’alimentazione di tipo occidentale,sempre secondo il mio parere sono comunque da usare con moderazione,ottimo il miso ed il natto, anche il tempeh che ha un gusto molto particolare e non piace a tutti. Un mio collega mi ha fatto notare che in Giappone,nell’isola di okinawa ,dove la popolazione raggiunge i cento anni facilmente,il tofu viene consumato tutti i giorni….trovo molto interessante lo scambio di opinioni ,anna

  6. 31 luglio 2012 at 11:26

    Dobbiamo imparare a scoprire altri alimenti ed un modo nuovo di concepire l’alimentazione…Le quantità e le modalità di consumo del cibo attualmente diffuse in Occidente, se fossero estese a tutto il pianeta comporterebbero una accertata insostenibilità. Sei già molti anni avanti, carissimo Amos….Grazie !

    • Amos B
      1 agosto 2012 at 16:21

      Ciao Fabio, grazie a te :-)

  7. Sergio
    18 agosto 2012 at 10:11

    Io l’ho cercato per parecchio tempo in giro ma non riesco a trovarlo questo formaggio!

    Spero di trovarlo così potrò provare una di queste ricette.

  8. 18 agosto 2012 at 10:52

    Ciao Sergio,lo trovi nei negozi bio o nelle erboristerie che vendono alimentazione , oppure anche nei grossi supermercati…

  9. Marco
    21 novembre 2012 at 07:12

    Ciao, ho scoperto da poco questo sito e lo trovo davvero stupendo. Ho 2 domande: Posso congelare il latte di soia o quello di riso o altri latti vegetali (es: canapa, avena…)
    Gli emulsionanti (lecitina di soia, mono e digliceridi degli acidi grassi) e gli agenti lievitanti (carbonato acido di ammonio, carbonato acido di sodio..) fanno male? grazie in anticipo!

  10. 21 novembre 2012 at 09:53

    Salve Marco ,io personalmente non sono favorevole alla congelazione del latte,può comunque farlo magari congelando porzioni piccole.
    Lecitina di soya se non è ogm ,non è dannosa.
    Anche mono e digliceridi vengono considerati non dannosi. Per quello che riguarda carbonato acido di ammonio o E 503 ,che deriva dal solfato di ammonio,ed il carbonato acido di sodio che non è altro che bicarbonato di sodio,anche queste sostanze sono dichiarate non dannose,sono piuttosto discutibili i modi chimici con cui vengono estratte ….saluti,Anna

    • 21 novembre 2012 at 10:00

      Aggiungo solo che i mono e digliceridi degli acidi grassi (di per se considerati non dannosi) vengono estratti da grassi idrogenati di origine animale (scarti di produzione) oppure vegetali (in genere olio di soia potenzialmente OGM: la soia rappresenta la maggior coltivazione di OGM al mondo) sono quindi ricavati da scarti di produzione o possono addirittura derivare dagli OGM…
      Io personalmente, se posso, li evito!

  11. Samantha
    16 gennaio 2013 at 22:06

    Splendidi argomenti!! Finalmente si entra nello specifico delle cose… Grazie mille anche i commenti sono interessanti! Io sono vegetariana da nove mesi, e sono felicissima!! E sto trovando delle risposte a un sacco di domande!! Grazie ancora!

    • 17 gennaio 2013 at 08:49

      Ciao Samantha, benvenuta su Miglioriamoci :-)

  12. eli
    19 gennaio 2013 at 20:04

    Grazie per questi utili suggerimenti!
    ho seguito i vari post e li trovo
    davvero interessanti. vorrei capirci di più!

    • Amos B.
      20 gennaio 2013 at 11:05

      Ciao Eli, benvenuta su Miglioriamoci, se hai domande specifiche chiedi pure, nei limiti del possibile Anna ti risponderà :-)

  13. Alex
    6 marzo 2013 at 21:58

    Purtroppo non posso condividere l’entusiasmo dimostrato da molti per il tofu e per i prodotti derivati dalla soia in generale.

    Mi aggancio quindi al post di Michele che giustamente fa notare come riguardo alla soia esistano moltissime ricerche tese a ridimensionare (e di parecchio) l’aureola di cibo della salute di cui la soia gode, a mio parere in maniera immotivata.

    – La soia (e i suoi prodotti derivati) contiene inibitori della tripsina che inibiscono la digestione proteica e impatta la funzionalità del pancreas (leggi: diabete-2)
    – La soia contiene acido fitico, che riduce l’assorbimento di minerali come il calcio, il magnesio, il rame, ferro e zinco
    – La soia, sempre a causa dell’acido fitico, aumenta i nostri requisiti di vitamina D (come se non fossimo già abbastanza carenti, visto il tempo che passiamo al chiuso). Non si capisce quindi come possa favorire la calcificazione ossea…
    – I fitoestrogeni della soia scombussolano le funzioni endocrine e potenzialmente causano infertilità; favoriscono inoltre il cancro al seno nelle donne adulte (gli studi che affermano il contrario sono basati su campioni di soggetti asiatici, che notoriamente sono meno affette da questo problema per il semplice fatto che hanno… il seno più piccolo – scusate non sapevo dirlo meglio)
    – I fitoestrogeni mimano gli ormoni femminili, non a caso uno studio del 2008 della Harward Public School of Health ha concluso che gli uomini che consumavano regolarmente una tazza di latte di soia al giorno presentavano un (scusatemi ancora, non so come dirlo bene) un volume di eiaculato 50% inferiore rispetto agli uomini che NON mangiavano soia in nessuna forma
    – Sempre i fitoestrogeni possono causare problemi alla tiroide, specialmente nelle donne
    – Giustamente l’articolo dice che la soia NON contiene vitamina B12; si dimentica però di dire che la soia contiene molecole analoghe alla B12, che non hanno lo stesso valore biologico, e che competono con i ricettori della vera B12 (riducendone quindi l’assorbimento e aumentandone i requisiti)
    – I metodi di preparazione della soia portano alla formazione di lisinoalanina (sicuramente tossica) e nitrosammina (potenzialmente cancerogena)
    – Oltretutto, spesso, il tofu è preparato in enormi vasche di alluminio (no comment)
    – Anche l’acido glutammico (MSG , o E621, una neurotossina), si forma durante la preparazione del tofu; spesso viene deliberatamente aggiunto per coprirne il gusto non proprio eccezionale (le normative europee impongono comunque di segnalarne la presenza)
    – Il rapporto Omega3/Omega6 è sfavorevolmente sbilanciato verso gli O6. Non è vero quindi che sia una buona fonte di O3.

    Ma il peggio devo ancora dirlo, ed è ancora riguardo ai fitoestrogeni

    – E’ molto di moda allattare i bambini con formule a base di soia, uno studio ha concluso che i neonati allattati con i preparati industriali di soia presentavano un livello di estrogeni 13.000 volte più alto rispetto ai neonati allattati al seno o al più con latte di capra (il migliore dopo quello materno). Rapportato al loro peso, è come se prendessero 5 pillole anticoncezionali al giorno

    In Asia si mangia tofu e altri prodotti a base di soia, vero. Ma sicuramente in misura molto più limitata rispetto all’uso che se ne fa in Occidente, spinti dalla propaganda delle grandi aziende che lo promuovono come “cibo della salute”. A Okinawa si vive 100 anni perché mangiano pesce fresco (proteine animali e Omega-3) e un brodino di alghe wakame con due dadini di tofu.
    Non dimentichiamo che qualunque alimento a case di soia è e resta un prodotto altamente processato (la soia cruda è immangiabile, e non si può neppure preparare come i fagioli, saltata in padella). Inoltre tanto la produzione che l’industrializzazione sono in mano a grandi società, non certo il contadino.

    Spero di non aver annoiato nessuno, spero anzi di aver incuriosito molti.

  14. Amos B.
    7 marzo 2013 at 09:03

    Ciao Alex, ti ringrazio per questa importante integrazione, come accennava già Anna, le posizioni sono spesso contrastanti tra chi difende un alimento e chi invece lo accusa. E spesso non è facile capire bene quale sia la scelta più giusta.
    Come suggerisce Michele credo che sia un’ottima soluzione relegare il consumo di questo prodotto ad un uso saltuario.

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