Ebbene sì, sembra incredibile, ma anche il pane integrale può nascondere dei pericoli, degli inganni!
Premetto subito che a tutto c’è soluzione e che il pane integrale ( se ben scelto) è di gran lunga migliore di quello bianco, quindi non correre via subito pensando “qui esagerano, non si può più mangiare nemmeno il pane integrale!” ma leggi con attenzione il seguito dell’articolo, sono sicuro che ti interesserà 😉
Andiamo per ordine e diamo una definizione di pane integrale:
il pane integrale è quel pane realizzato grazie a farine integrali, farine quindi che contengono crusca e il germe di grano a differenza di quelle bianche che ne sono prive.
Dunque quali sono i pericoli all’interno del pane integrale?
Sono essenzialmente tre
Punto numero 1:
Spesso il pane integrale è realizzato con farine “finte integrali”.
Farine bianche alle quali è stato aggiunta un poco di crusca. Lo si riconosce in quanto ha un colore piuttosto chiaro e alcuni punti scuri sparsi ( la crusca).
Questo tipo di pane non lo si può considerare integrale in quanto privo della parte migliore del chicco di grano: il germe. Si tratta di un inganno, un inganno che come vedremo tra poco porta con se anche dei rischi per la salute…
Punto numero 2:
Spesso al pane integrale viene aggiunto dello strutto per renderlo morbido e saporito.
In genere questo tipo di pane reca con se anche il problema numero 1… È un inganno nell’inganno, piuttosto è meglio consumare del pane bianco preparato con farina e acqua!
Lo strutto non fa per niente bene, appesantisce il fegato e rende il pane molto meno digeribile. Attenzione quindi all’etichetta, se il pane integrale che compri di solito contiene strutto è meglio che cambi subito tipo di pane, in quanto quello non è per niente salutare anche se viene spacciato come tale in quanto integrale ( anche se come abbiamo visto non è nemmeno integrale.. Si tratta di farina bianca più crusca!)
Punto numero 3:
La crusca contenuta nel pane integrale contiene fitati,
I fitati nonostante alcune buone proprietà, vengono considerati antinutrienti, in quanto demineralizzano il corpo impedendogli di assorbire minerali come calcio e magnesio e micro elementi come zinco e ferro! A lungo andare queste sostanze tendono a demineralizzare l’organismo…
Questo problema è vero sia per il pane integrale fatto con farine completamente integrali e sia per quello fatto con farine finte integrali.
Ma c’è una soluzione, il pane integrale è un alimento troppo importante perchè lo si debba evitare a causa di queste sostanze!
La soluzione stà tutta nello lievito con cui viene fatto lievitare il pane. Il comunissimo e super utilizzato lievito di birra non elimina il problema dei fitati, per questo molto pane integrale ( e soprattutto finto integrale..) contiene il pericolo dei fitati…
L’unica lievitazione che disattiva l’operato dei fitati è quella eseguita con lievito madre.
Quindi ricapitolando per essere sicuro di mangiare un pane integrale privo di pericoli ed inganni è necessario:
- Verificare che sia stata utilizzata farina davvero integrale e non una finta integrale
- Controllare la lista ingredienti e verificare che non sia stato utilizzato lo strutto
- Consumare solo pane integrale lievitato con lievito naturale pasta madre
La lievitazione poi con lievito naturale pasta madre, rende il pane molto più digeribile e aiuta a sgonfiarsi, al contrario della lievitazione con lievito di birra che tende a gonfiare!
La cosa migliore che puoi fare per mangiare ogni giorno un pane integrale davvero integrale e davvero sano è quella di realizzarlo personalmente a casa tua:
Abbiamo preparato per te un video dettagliato che ti fornirà tutte le istruzioni per realizzare il tuo primo lievito madre buon divertimento 🙂
P.s.
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come posso difendermi da tali nefandezze quotidianamente perpetrate dalla ristorazione industriale di bassa qulità che porta il nome di mensa aziendale?
Ciao Andreves, benvenuto su Miglioriamoci 🙂
Mi piace la tua definizione di mensa industriale, è davvero azzeccata… L’unico modo per difendersi in modo efficace è quello di evitarla… Comprendo che può costituire un grosso problema ma è la scelta migliore per la tua salute!
I VOSTRI ARTICOLI SONO MOLTO INTERESSANTI. Sono riconoscente.vorrei essere informato all’acquisto di un piccolo mulino per farmi da me la farina. un sentito saluto Tullio
Ciao Tullio, benvenuto su Miglioriamoci, grazie per i complimenti 🙂
Il mulino che anche io utilizzo in casa è questo:
http://naturalia.it/it/mulini-a-pietra/macina-cereali/mulini-con-motore-elettrico/fidibus-21.html
Lo puoi trovare in alcuni negozi biologici oppure lo puoi ordinare direttamente dal produttore sul sito che ti ho indicato 😉
E quale farina devo usare col lievito madre per fare il pane integrale in casa?
Ciao Miracucina, benvenuta su Miglioriamoci 🙂
Puoi utilizzare la farina che vuoi…
Ma la farina migliore per la tua salute è la farina integrale biologica.
La puoi acquistare nei negozi biologici.
Anche questa però, in genere, viene molto setacciata e questo la rende non del tutto completa, non del tutto integrale, nonostante la scritta “farina integrale”
Se vuoi utilizzare davvero della farina integrale ed esserne sicura al 100% la soluzione migliore è produrti da sola in casa la farina che ti serve di volta in volta. Lo puoi fare utilizzando un mulino casalingo come ad esempio questo: http://www.naturalia.it/it/mulini-a-pietra/macina-cereali/mulini-con-motore-elettrico/fidibus-21.html
E acquistando il grano o il farro, o il cereale che preferisci in un negozio biologico…
In questo modo puoi produrti sempre la farina fresca che ti occorre in quel momento, e sei certa di star utilizzando una farina veramente integrale 😉
Hai fatto benissimo a evidenziare la questione dei fitati in relazione al tipo di lievitazione, cosa della quale ero già a conoscenza. Grazie.
Ciao Michele, ero sicuro che tu già lo sapessi 🙂
Infatti l’unica sicurezza che ce l’abbiamo, è farcelo da soli…! Ci hai davvero incuriositi, credo che Simonetta ed io ci proveremo…!
Buona panificazione allora 🙂
Mi sono appena iscritta per ricevere via email le istruzioni per fare il lievito pasta madre, adoro fare focacce e prodotti lievitati in casa, spero così di mettere in tavola qualcosa di ancora più nutriente e salutare! grazie Amos!
Buon divertimento Simonetta 🙂
Non solo il pane, ma anche la maggior parte delle farine dei supermercati sono finte integrali: quindi se non si sta attenti anche farsi il pane in casa diventa inutile.
Consiglio a tutti la farina integrale bio della coop!
Tra l’altro, pasta e farina coop sono incredibilmente economiche 🙂
P.S. lo strutto sta anche nel pane bianco e nelle piadine (o peggio, oli vegetali idrogenati. Complimenti per l’articolo!
Ciao Alessandro, giustissime le tue precisazioni 🙂
ciao Amos, nel commento di alessandro c è scritto che la farina e i prodotti “coop” sono buoni e a buoni prezzi..ma quali?i prodotti della linea “vivi verde bio”? sono davvero sicuri o c è la possibilità di un inganno? si può fare chiarezza sull argomento?? grazie
Ciao Cinzia, i prodotti di vivi verde coop non sono male.
Mi chiedo se esiste la possibilità di un inganno… Beh, la possibilità sussiste sempre… Per questo è sempre preferibile autoprodurre il più possibile…
non avevo mai trovato niente sul pane integrale e queste notizie mi sono di grande aiuto. spiegazione esplicativa e completa. Grazie!!!
Ciao Grazia, benvenuta su Miglioriamoci 🙂
Grazie a te!
Trovo interessante il punto 3 soprattutto perchè ultimamente ho sentito da più parti che bisognerebbe evitare di dare cibi integrali ai bimbi fino ai 2 anni di età proprio per la questione del malassorbimento dei vari minerali. Io però trovo assurdo dover dare a mio figlio farine bianche – nutrizionalmente pessime – che io per me non uso. Stesso discorso si fa per le bucce dei legumi. Lì credo che si possa ovviare al problema con un ammollo di 12 h. Voi sapete dirmi qualcosa riguardo all’alimentazione dei bimbi con legumi e farine integrali? Grazie, I.
Ciao, benvenuta su Miglioriamoci 🙂
Il problema è tutto da ricercare nella presenza di fitati in legumi e cereali integrali.
Per quel che riguarda i legumi un buon ammollo ( 8- 12 ore minimo ) risolve il problema.
Per quel che riguarda invece i cereali integrali dipende da come vengono utilizzati:
Se li si utilizza interi è sufficiente sottoporli a un ammollo come con i legumi.
Se li si utilizza in forma di farina e quindi per produrre prodotti da forno è necessario utilizzare uno lievito che vada ad eliminare il problema dei fitati. Lo lievito che fa questa funzione (oltre a rendere il prodotto molto più digeribile) è il lievito naturale pasta madre, qui trovi le istruzioni per crearlo http://www.lievitonaturalepastamadre.it/come-creare-pasta-madre.html
Quando invece andiamo ad utilizzare i cereali sotto forma di pasta integrale il problema rimane, c’è però da considerare che per produrre la pasta non vengono mai utilizzati cereali completamente integrali, una buona parte della crusca viene eliminata..
Inoltre una buona alimentazione non prevede certo il consumo di pasta ogni giorno ( come avviene invece per il pane..) e quindi il problema risulta essere ancora più ridotto.
Concludendo quindi possiamo dire che l’unica forma per cui ci possono essere dei problemi è quella della pasta integrale, invece di sostituirla però con pasta bianca la si può sostituire con riso o altri cereali ( previo ammollo)
Per vivere sano, serve essere ricchi e non avere nulla da fare dalla mattina alla sera per cercarsi i negozi biologici e gli agricoltori biologici o per farsi il pane in casa e coltivarsi le verdure sul balcone. Ok stare un po’ attenti, ma a me sembra che questo modo di vivere sia stressante e lo stress uccide più del pane “non veramente integrale”.
Io credo che nel 2012 la vita si sia allungata parecchio rispetto ai nostri avi che morivano a 40 anni pur mangiando cose più sane di noi, quindi possiamo permetterci di avvelenarci un po’ evitando di campare fino a 120 anni in una teca di vetro.
Ciao ciao e buona giornata.
Ciao Irene, non serve essere ricchi, la ricerca iniziale è da fare solo una volta, dopo di ché si tratta solo di andare a fare la spesa come già fai ma semplicemente in un luogo diverso 😉
Coltivare le verdure e fare il pane può essere rilassante… Ovvio che se non ti piace per nulla o lavori 10 ore al giorno diventa difficile…
Ma puoi sempre trovare un agricoltore biologico o un buon negozio dal quale fare i tuoi acquisti portando a casa qualità e non schifezze 😉
Sul costo del cibo biologico ti consiglio questo articolo e relativi commenti:
https://www.miglioriamoci.net/mangiare-biologico-costa-troppo/
Sì la vita si è allungata, ma la qualità è peggiorata… Leggi questo: https://www.miglioriamoci.net/aspettativa-di-vita-e-salute/
Un caro saluto
Siamo proprio sicuri che il pane (integrale o bianco) sia così indispensabile per la nostra salute: con il 60-70% di zucchero (amido=glucosio), con proteine di basso valore biologico (il glutine che fa ammalare seriamente un bimbo su 60-70), fitati (inibiscono l’assorbimento di calcio e magnesio), lectine+inibitori della proteasi (aumentano la permeabilità intestinale con attivazione del sistema immunitario=aumentato rischio di malattie autoimmuni). Il 95% del grano mondiale è il Creso, un OGM ante litteram, fatto in un laboratorio nucleare Italiano nel 1974 ( http://webtv.sede.enea.it/index.php?page=listafilmcat2&idfilm=515&idcat=2 ).
Ah consoliamoci, a parte il glutine, i legumi ce ne hanno anche di più.
Emidio
PS queste non sono opinioni ma dati di letteratura scientifica…
Ciao Emidio, benvenuto su Miglioriamoci 🙂
Quello che dici è vero, sul problema del creso ho scritto anche un articolo:
https://www.miglioriamoci.net/ogm-ne-mangi-ogni-giorno/
Anche per questo consiglio in genere di sostituire il grano con il farro…
Il pane non è un alimento indispensabile, ma dal momento che tutti lo mangiano l’articolo è teso a fornire le linee guida per consumare il pane migliore possibile…
Il pane con pasta madre poi è ricco di fermenti utili all’organismo, se decidi di avere il pane nella tua dieta, è la scelta migliore.
Ciao come vedi mi sto appassionando al sito!!:P
Io sono una che si fa tutto in casa , il pane in primis , biscotti merendine pasta, un solo problema….la farina , spesso e volentieri ho miei dubbi, sopratutto dopo il servizio delle iene di qualche giorno fa, non so se lo avete visto,comunque ho pensato di acquistare (una volta rientrata in patria)uno di quei mini mulini per farmi la farina da me…Potresti fare un articolo sulle farine i Mulini virtuosi italiani e l’opzione di farsela in casa???Mi interesserebbe moltissimo.Grazie
Molto bene Veronica sono contento 🙂
Non ho visto il servizio delle iene… Non seguo proprio la televisione…
La tua idea di farti la farina in casa è la via migliore che tu possa scegliere, la stessa che seguo anche io insieme alla mia compagna 🙂
Abbiamo questo mulino: http://www.naturalia.it/it/mulini-a-pietra/macina-cereali/mulini-con-motore-elettrico/fidibus-21.html e ci troviamo benissimo!
È da un pò che voglio fare un articolo sull’argomento, presto lo farò 🙂
Ma è vero che le farine integrali, se non c’è la dicitura “macinato a pietra” sono finte integrali? perchè la lavorazione industriale separa automaticamente il chicco
Ciao Manuela, benvenuta su miglioriamoci 🙂
Sì è esattamente così, per questo è così difficile trovare farine e prodotti davvero integrali…
Ciao Amo come sempre.trovo importanti e interessanti i tuoi link…io da 1 anno faccio il pane in casa con solo acqua farine integrali biologiche ..che dire tutta un’altra storia… Volevo chiederti se i pericoli del lievito ci sono anche in quello ch si compra al negozio bio é in polvere é c’è scritto lievito madre di frumento…grazie é ancora.complimenti
Ciao Gianni grazie per i complimenti 🙂
Il Lievito che trovi al biologico è comunque attivato da lievito di birra. È di certo molto meglio che utilizzare direttamente lo lievito di birra ma lo considererei una soluzione intermedia tra lo lievito di birra e la pasta madre vera e propria…
Se deciderai di creare la tua pasta madre otterrai un pane ancora più salutare e, elemento da non sottovalutare, spenderai meno 🙂
Salve! questo articolo è scritto molto bene…vorrei solo sapere le fonti scientifiche di tutto ciò (se ci sono ovviamente). Insomma chi ha dimostrato la negatività dei fitati? Potete citare delle fonti? Grazie.
Ciao Chiara, benvenuta su Miglioriamoci, la negatività dei fitati è legata alla loro composizione chimica, in merito puoi leggere anche semplicemente su Wikipedia:
http://it.wikipedia.org/wiki/Acido_fitico
Su wikipedia l’ho letto anch’io..ma in generale non è che sia vangelo! Io intendevo quali sono gli studi scientifici che dimostrano tutto questo? Ci sono?
Se vuoi leggere su PubMed, ci sono tantissimi studi, te ne segnalo due:
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11198165
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19725537
Salve,vorrei porvi una domanda sul pane integrale. Ne ho acquistato una tipologia certificata biologica, che riporta come ingredienti farina integrale , acqua, sale, lievito naturale. Il panificio di cui ometto la denominazione utilizza l’antica varietà di grano duro senatore cappelli. Ho tagliato il pane e l’aspetto mi ha lasciata perplessa, in alcune porzioni è completamente bianco con striature scure. Fin ora non mi era capitato, secondo la vostra opinione è una frenatura? Grazie
Ciao Ylenia, molto spesso la farina utilizzata non è vera farina integrale ma farina bianca alla quale è stata aggiunta la crusca con la perdita così della parte migliore del chicco: il germe.
Il pane che descrivi sembrerebbe rappresentare uno di questi casi..
bellissimo il sito e ricco di info..non si finisce mai di imparare. Volevo chiederti, io in genere compro un pane senza lievito multicereali, fatto in gran parte con farina di segale e rottura integrale di segale più altri cereali, semi di lino, fiocchi d’avena, ecc un pane tipico dell’Alto Adige.. dici che contiene fitati lo stesso? Purtroppo, in giro, 9 su 10 panificci ci mettono lo strutto persino nella focaccia e le commesse se lo domandi ti dicono di no..o perche non lo sanno o perche lo fanno apposta.. Al supermercato, non ne parliamo più: qualsiasi tipo di pane prendi in mano, leggendo la lista ingredienti, hanno le etichette uguali, cambia il prezzo, la forma, o magari il nome del panificio di provenienza.. Purtroppo io non avrei il tempo di farmi il pane in casa, ho anche il problema del fatto che non mangio nessun derivato di carne (strutto compreso).. Come dovrei fare per scegliere meglio? Cosa dovrei guardare sulle etichette?
Grazie e complimenti per gli articoli..
Ciao Gabriella, benvenuta su Miglioriamoci e grazie per i complimenti 🙂
Tutto il pane integrale contiene fitati, l’unico modo per annullare il problema è consumare pane lievitato con lievito madre.
In caso contrario meglio consumare il pane lontano dai pasti in modo che i fitati in esso contenuti non vadano ad ostacolare l’assorbimento dei minerali durante il pranzo.
Sull’etichetta dovrebbe esserci scritto: farina integrale – acqua – e al limite sale
niente di più.
Spesso si riesce a trovare del pane fatto abbastanza bene nei negozi biologici che però forse nella tua zona non sono molto diffusi…
ciao, grazie per i vostri preziosissimi consigli!
credevo di essermela scampata dal rischio dei fitati perché mi sto preparando il lievito madre (è quasi pronto), semiintegrale (voi lo fate totalmente integrale, si può fare?); ma Il creso (grano ogm) mi ha spaventata tantissimo, mi chiedevo che rischi può apportare alla salute, e se il rischio vale la candela, ossia se non sia il caso di smettere di mangiare grano, anche se mi dispiacerebbe un bel po’ ora che ero riuscita a farmi il lievito madre ed ero soddisfatta e fiera di questa conquista.
grazie ancora per il vostro splendido lavoro di informazione che state facendo, a presto!
Ciao Amelia, benvenuta sui Miglioriamoci e grazie per i complimenti 🙂
Sì, si può fare il pane anche completamente integrale 😉
Non è necessario eliminare il lievito madre.. Lo si può fare anche con farina di farro.. Anche se il procedimento risulta un poco meno agevole in quanto il farro contiene meno glutine..
ciao,
oggi ho fatto per la prima volta il pane con il lievito madre, 24 ore di lievitazione più un’altra oretta dopo averlo riimpastato e fatto la forma di quattro paninetti… ho usato farina integrale Conad (non specifica niente sulla macinazione), ma non sono usciti molto buoni, il retrogusto era acido ed erano pesanti e forse poco lievitati. Eppure in quelle 24 ore l’impasto si è triplicato e alveolato, ma dopo che ho fatto i panini, questi non sono cresciuti di molto. Bisogna sempre farla la doppia lievitazione? Avrei dovuto aspettare che lievitassero del doppio anche i paninetti qualsiasi tempo ci avessero messo? ? Nella ricetta la seconda lievitazione era solo di 40 minuti, ma io ho aspettato di più perché notavo che non crescevano…
Sono delusa, dopo 15 giorni di rimpasti per fare il lievito madre, mi aspettavo una ricompensa maggiore. Cosa avrò sbagliato? Mi dareste un consiglio?
Ho deciso: se non riuscirò a farmi il pane da me smetterò di mangiare pane e pasta, mi do un’ultima occasione…
grazie, e scusate il disturbo, siete bravissimi.
Ciao Amelia, il lievito madre ha mille sfacettature da conoscere, per capire bene come agire ti suggerisco di seguire questo corso:
http://www.lievitomadre.org/
Comunque ora chiedo ad Alice, colei che ha realizzato il corso completo, di risponderti nello specifico 😉
Ciao Amelia!
hm, per capire bene cosa può essere successo ti devo fare alcune domande:
-quanta pasta madre hai utilizzato e quanta farina?
-quando hai rinfrescato la tua pasta madre prima di fare il pane, che dosi hai usato di farina, acqua e pasta madre?
– dove hai lasciato lievitare l’impasto durante le 24 ore? in frigo o al caldo?
A primo impatto, leggendo ciò che scrivi, mi sembra che come unico “errore” possa esserci la lievitazione di 24 ore. Mi sembra un tantino eccessivo come tempo.
Di solito il pane viene perfetto dopo un tempo di lievitazione totale (fra prima e seconda lievitazione) di 8/12 ore, a seconda che si faccia lievitare al caldo o al freddo.
Tieni presente che più tempo si lascia l’impasto a lievitare, più i microrganismi attivi che devono far lievitare il tutto rilasceranno acido acetico, che è poi il responsabile del sapore acido, quindi non bisogna esagerare, specialmente in impasti semplici come quello del pane, che non prevedono l’uso di grassi o ingredienti pesanti che necessiterebbero di molto più tempo per lievitare.
Per ciò che riguarda la doppia lievitazione: sì, è sempre meglio farla, ma ti confesso che io tantissime volte non la faccio, oppure la faccio fare in tempi di 30 minuti poi metto in forno. E’ comunque meglio farla fare in tempi di 1 ora 1 ora e mezza.
Se il tuo pane non è molto cresciuto, secondo me è proprio per via delle 24 ore della prima lievitazione:
tieni presente che la farina integrale, avendo la crusca, rende più complessa la formazione delle maglie del glutine, che sono poi quelle che permettono all’impasto di diventare bello alto, alveolato e sostenuto.
Accade che un eccessivo tempo di lievitazione di un impasto arriva poi a sfiancare le pareti delle maglie del glutine, soprattutto se già più deboli per via della farina integrale, quindi a un certo punto l’impasto “casca” e si affloscia, e diventa piatto.
Con le farine integrali bisogna stare attenti, perchè partono molto lente a lievitare, ma raggiungono di colpo questo punto di rottura, e se si prolunga molto oltre la lievitazione si rischia di ottenere panini pesanti e piatti come quelli che hai ottenuto tu.
La cosa migliore è, secondo la mia esperienza, lasciare l’impasto integrale a lievitare nella prima lievitazione per circa 6 orette, poi si controlla…
Quando sulla superficie dell’impasto si iniziano a formare delle piccole crepette di circa 5 mm di spessore allora si reimpasta, si fanno le pagnotte e si tengono a lievitare ancora 30 minuti/ 1 oretta/ 1 ora e mezza massimo, poi si mettono in forno.
Ma, comunque, attendo le tue delucidazioni per provare a capire meglio….
^_^
Ciao ciao
Vi ringrazio tantissimo, Amos e Alice, per la gentilezza, la competenza e la velocità con cui mi avete risposto: la ricetta del mio pane era così: 640 gr farina integrale, 400 ml circa di acqua, 150 gr. pasta madre rinfrescata, 1 cucchiaio di miele o zucchero, sale 10 gr. La pasta madre doveva essere rinfrescata due volte a distanza di due ore l’una dall’altra (ma io l’ho fatto solo una volta, con farina 00 e integrale metà e metà, anche se vorrei sapere se posso tentare di rinfrescare solo con farina integrale o rischio di rovinare il lievito), ho aspettato circa 5 ore sino a raddoppio, poi ho impastato e lasciato la palla dell’impasto fuori frigo (dentro al forno spento) coperto da un tovagliolo per 24 ore durante le quali l’impasto è cresciuto tantissimo, quasi triplicato (ero contentissima); dopodiché ho rimpastato pesantemente e fatto quattro paninetti, li ho lasciati lievitare ancora per un’oretta ma non sono cresciuti per niente, infine li ho infornati a 240°, 220° e 200° per 15 minuti per ogni temperatura con un tegamino di acqua dentro il forno… l’odore era bello, ma l’acido si sentiva già prima e durante la cottura…
comunque hai ragione tu, anche secondo me sono state troppe 24 ore di prima lievitazione, ora ho capito che basta aspettare sino al raddoppio e poi si rimpasta. però non ho capito se al momento del rimpasto per fare le forme posso rilavorare la pasta con energia o tentare di fare le forme solo rimodellando con molta delicatezza per non sgonfiare i lavoro già svolto dai lieviti. In ogni caso dopo fatta la forma finale al pane, devo aspettare dalla mezz’ora all’ora e mezza indipendentemente dal raddoppio delle forme, o lieviteranno in forno e mi attengo solo al tempo e non al volume?
ultimo dubbio (ne approfitto perché siete fantastici): le famose pieghe a libro sono necessarie o si può fare alla maniera un po’ più easy?
grazie mille per tutto, ero troppo avida di informazioni e voi veramente disponibili!!
un bacione
Ciao Amelia!
Allora, sì, alla luce di quanto dici, secondo me la questione acidità dipende soprattutto dalle 24 ore di lievitazione.
La prossima volta lascia lievitare meno, come ti ho detto nel post sopra, e, secondo me, puoi anche provare a mettere un po’ meno pasta madre e/o più farina nell’impasto.
Se la pasta madre è già bella forte allora ne basta anche 100/150 gr in 800gr/1kg di farina.
Questo farà sì che durante le ore di lievitazione, la pasta madre abbia molta farina da lavorare, e quindi meno tempo di produrre scarti di acido acetico…il tutto risulta infine meno acido.
Inoltre, secondo me si può anche migliorare ulteriormente la resa allungando invece il tempo di riposo del rinfresco (basta che ne fai uno, non c’è problema) fino a 8 ore, questo ti consentirà di avere un lievito più forte.
Puoi anche rinfrescare tutta la pasta madre con farina integrale, no problem, però ti consiglio di setacciarla prima, perché la crusca aumenta l’acidità.
Un’altro trucchetto per avere una pasta madre che non renderà acido il pane è rinfrescare la pasta madre con una quantità moolto alta di farina, ad esempio su 50gr di pasta madre aggiungere 150/200gr di farina e acuqa quanto basta.
Dopo si lascia 8 ore a riposo e si può usare come al solito.
Io sono arrivata alla conclusione che bisogna ingrassarla bene la nostra pasta madre, altrimenti si inacidisce! 😉
Invece, per la questione delle pagnottine basse, oltre al fatto della maglia glutinica resa fragile dopo le 24 ore di lievitazione (e non si riforma più), c’è appunto il fatto che hai rimaneggiato l’impasto con troppa energia: è importantissimo fare le pagnotte senza andare a sgonfiare troppo l’impasto, altrimenti dovresti lasciare molto più tempo a lievitare le pagnotte, dopo, e stresseresti ulteriormente la struttura del glutine già provata.
Questo vale sempre. ^_^
Per il tempo, da mezz’ora a 1 ora e mezza le pagnotte in generale diventano alte, ma molto dipende dalla farina utilizzata.
Se mettendole in forno si spacca la crosta allora il tempo di lievitazione delle pagnotte era troppo poco, ma di solito in quei tempi che ti ho detto fila tutto liscio.
Le pieghe varie sono utili soprattutto quando si ha a che fare con impasti complessi, tipo dolci lievitati e pani con grassi ecc, e hanno il compito di rimescolare l’impasto in modo da dare da mangiare ai microrganismi nuove parti di pasta e, quindi, di creare meno acido acetico.
inoltre, le pieghe, sono utilissime quando si devono fare impasti con farine con poco glutine o molto integrali, perchè servono a dare struttura e solidità all’impasto e a tamponare un po’ il problema dei pani che si siedono, tipici appunto delle farine integrali.
Ma non sono obbligatorie…se hai tempo e vuoi farle falle pure, ma puoi anche fare più easy! ^_^
Spero di esserti stata utile! se hai altri dubbi io sono qui ^_^
ciao ciao e buona serata!
scusate!!! mi sono dimenticata di chiedere perché in alcune ricette ci sono 24 ore di lievitazione DENTRO IL FRIGO, in altre FUORI, magari per un po’ meno ore… nella mia ricetta (che non userò più) c’erano 24 ore fuori frigo… boh? tropeeeeee!!!
Non avevo visto la tua ultima domanda!
Allora, tieni presente che i microrganismi lievitano meglio e più velocemente in ambiente tiepido/caldo.
Se lasci lievitare 24 ore un impasto di un semplice pane (che, comunque, è troppo per me), allora deve essere almeno fatto fare in frigo, dove la lievitazione viene un po’ rallentata.
Alcuni impasti vengono meglio lasciati lievitare in frigo, tipo la pizza…
io, comunque, mi trovo meglio ad usare una lievitazione fuori frigo ma leggermente più breve.
Se non hai tempo di lavorare l’impasto dopo 8 ore, allora puoi valutare di mettere in frigo lasciando tipo 12 ore, in modo da guadagnare tu tempo….
^_^
sono scelte ^_^
ciao ciao
ciao Alice! Mi hai spiegato tantissime cose con infinita pazienza, voglio riprovare subito a fare il pane seguendo tutti i tuoi consigli, se mi riesce sarà solo merito vostro!!!!!
visto che posso aspettare anche 8 ore dopo il rinfresco, mi sa che mi conviene rinfrescare la notte e impastare la mattina, aspetto il raddoppio e le piccole crepe 6-8 ore), poi provo a fare le pieghe e le forme di pagnotta (fra le pieghe e le pagnotte si aspetta?), poi attendo che si gonfino un po’ e inforno…
grazie ancora di tutto, siete meravigliosi… mi sentivo così tanto rompiscatole, ma voi siete stati veramente gentilissimi…
A presto, vi informerò sui risultati!!!
Ciao Amelia!
Bene bene, sperimenta pure, vedrai che le soddisfazioni non tarderanno ad arrivare!
Anche io di solito rinfresco la sera e impasto la mattina, a volte rinfresco anche il giorno prima o a volte, addirittura, non rinfresco nemmeno, dipende dal tempo e dalla voglia che ho. 😉
Sì, fra le pieghe e le pagnotte si aspetta almeno 1 ora /1 ora e mezza…
le pieghe si fanno generalmente dopo qualche ora dall’impasto, ad esempio se impasti alle 10,00 del mattino puoi farne una dopo 3 ore, alle 13,00, e poi fai le pagnotte dopo altre 3 ore o 4, tipo alle 16,30 , e infine inforni nelle 18,00….
puoi però fare anche due pieghe, tipo una alle 12,00, un’altra alle 14,00 e poi le pagnotte alle 16,30 e inforni alle 18,00…
Sono solo spunti, però, non c’è una regola fissa. Puoi anche non farle proprio le pieghe…
sbizzarrisciti ^_^
Ciao e a prestoooo!!! ^_^
Impagabile!!!
Grazie mille di cuore. Ho messo il vostro sito al primo posto tra i preferiti…
a prestissimo
vediamo 1 po’ 1 cosetta: cosa succede al germe durante la macinazione integrale … a cilindri o a pietra … !!??
La macinazione a cilindri è molto più veloce e profonda e, a differenza di quella a pietra elimina il germe…
RETTIFICO la domanda: nella macinazione a pietra, cosa succede al germe … ???
ciao mitici!!
missione compiuta: ho fatto due pagnottelle integrali ed erano buonissimeee! nessun sapore ne odore acido, solo grazie a voi!
devo specializzarmi meglio sulla cottura, perché si sono colorati un po’ troppo in fretta sotto e sopra, e ho avuto paura che si bruciassero fuori e che dentro rimanessero crudi. Ho ridotto un po’ i tempi e abbassato a 180°, ed è andato bene… Grazieeeeeeeeee!!!
Vorrei provare anche a fare la pizza, prima provo a farla con farina 0, che è più facile, ma secondo voi è possibile fare anche la pizza integrale, o è chiedere troppo al nostro lievitino madre?
i vostri consigli sono stati veramente preziosi ed efficaci, ve ne sono davvero grata, sito bellissimo… a presto
Ciao Amelia!!
Complimenti!!! Visto: la pasta madre non delude se la si tratta al meglio ^_^
Certo che vien bene anche la pizza integrale, anzi, viene molto più gustosa di quella con farina bianca! Il lievitino madre ha un sacco di potenzialità! ^_^
Continua cosìììì!!!
A presto!!! ^_^
Alice
Ciao Alice!
missione compiuta: ho fatto anche la pizza integrale (buonissima!), e il pane mi sta uscendo sempre più buono e morbido!!! Ormai impasto quasi ogni giorno, mi piace sperimentare, oggi ho in lievitazione un pane integrale tipo bauletto, poi proverò i paninetti tipo hot dog… poi… boh, è bellissimo scoprire sempre cose nuove!!
Non potendomi ancora permettere un mulinetto elettrico per macinare il grano o il farro da me, sto comprando farine integrali commerciali (sembra meno peggio la Spadoni, o la Conad), ma so che così, probabilmente, rischio ancora di più la salute credendo di invece di mangiar sano… devo cercare qualcosa di meglio, magari la ordinerò in internet, sapete qualche marca decente?
Tengo molto alla qualità della mia alimentazione, sono vegetariana da circa tre anni e sto benissimo, anzi, meglio di prima; ma questo indipendentemente dal fatto che faccia bene o male, penso solo che gli animali siano fatti della nostra stessa sostanza, siano mooooolto più speciali di quel che crediamo, e che quando ce ne accorgeremo, pur sempre troppo tardi, avremo fatto un enorme passo avanti nell’evoluzione della civiltà; dobbiamo crescere, evolverci, migliorare in continuazione (dopotutto nel medioevo si bruciava la gente, e per tutti era normale così!!!)
Sul non mangiare carne e sull’abolizione totale delle farine raffinate sono sicurissima, ma ho ancora un dubbio che mi rende insicura sulle scelte finali: non è che sia proprio il glutine che faccia male, e quindi anche se integrali, le farine di quasi tutti i cereali (tranne il riso, il grano saraceno, la quinoa e l’amaranto) facciano male?
Se fosse così ne sarei enormemente addolorata (addio al mio lievitino madre), ma per non mangiarne più vorrei proprio esserne davvero sicura…
Leggendo un po’ in giro sull’argomento (per esempio “l’alimentazione antidolore” di Jacqueline Lagacè, o le ricerche del dott. Mozzi…), sembrerebbe che il glutine (assieme ai latticini e alle proteine animali), sia proprio un veleno, ma non voglio ancora crederci, mi sembra contronatura eliminare proprio i cereali, splendidi elementi naturali… quelli non manipolati dall’uomo, naturalmente…
é scontato ormai che io tenga tantissimo alla vostra opinione, non è che avete del materiale sull’argomento, voi che ne pensate?
Scusate se mi sono dilungata troppo, grazie ancora di tutto…
un bacio
amelia
Ciao Amelia!
Sono molto felice che i tuoi esperimenti procedano alla grande!
E’ una grande soddisfazione il potersi fare in casa il “pane quotidiano”, ci rende partecipi ad un processo simbolico potente, che nessun pane industriale potrà mai donarci.
Purtroppo non è semplice essere sicuri di utilizzare farine buone, mi spiace.
Più che la marca, potresti guardare alcune cose:
La provenienza della farina: prendila solo di agricoltura Italiana, al massimo massimo UE. Se possibile cerca di evitare le farine di provenienza NON UE, perché non si sa mai che tipo di parametri di sicurezza e qualità utilizzano all’estero.
La farina integrale, proprio in virtù del suo contenuto di crusca e tutto quanto c’è nel chicco, è importante sia biologica, altrimenti si rischia di mettersi in tavola ancor più residui di sostanza chimiche di quelle della farina bianca non biologica, quindi occhio a questo, soprattutto.
Se riesci, cerca una farina con la dicitura : integrale, macinata a pietra.
Solo questa è veramente integrale, poichè solo la macinatura in pietra mantiene meglio intatte le caratteristiche del chicco, soprattutto il germe, che è la parte più nobile.
Appena ti è possibile acquista il mulino, avrai molte più probabilità di avere una farina sana 😉
Per quello che riguarda il glutine, sicuramente è buona norma non abusarne.
Ad esempio, puoi alternare durante la settimana diverse tipologie di cereale in chicco, in modo da non avere proprio tutti i giorni con una dose eccessiva di glutine.
Potresti inoltre orientarti su cereali con meno glutine, quali appunto il farro e i grani antichi per fare i tuoi pani, così vai già sul sicuro.
Evitare l’abuso di seitan o preparati con forte contenuto di glutine, ad esempio.
Però, ricorda che i vari studi, per quanto seri e autorevoli, non tengono mai conto di una cosa essenziale, a mio avviso: il fatto che siamo esseri umani complessi, che la chimica del nostro corpo non reagisce solo a molecole ma a tantissimi tipi di emozioni, pensieri, vissuti, condizionamenti culturali, familiari ecc.
Su glutine, latte, anche carne ecc si è detto di tutto, si sono fatti milioni di studi, ma ci sono due cose fondamentali di cui quasi nessuno ha mai tenuto conto:
-Una è la qualità del prodotto indagato:
c’è una bella differenza fra una bistecca venuta da una mucca cresciuta all’aperto e nutritasi di erba non trattata e la bisteccona piena di ormoni venuta da una mucca tenuta in un allevamento intensivo, bombata di farmaci , nutrita di farine ecc.
Stessa cosa per il latte, le uova, le farine.
Nessuno sembra mai farci caso, ma di solito gli studi di massa vengono fatti su persone che non mangiano di certo la bistecca della mucca allevata allo stato brado, perché purtroppo l’alimentazione dell’uomo medio è di quantità 1000, qualità 0 .
Sarò impopolare, certo, ma credo che se certi alimenti hanno sfamato tranquillamente l’umanità per migliaia di anni, allora non c’è motivo di demonizzarli a prescindere.
Bisogna lottare, invece, per difendere la qualità di questi alimenti, perché è quella la cosa su cui la nostra cultura dell’alimento industriale pecca maggiormente.
Quindi, non so quanto possa valere ciò che dico, ma non farti paranoie: ricerca dove ti è possibile la qualità e non abusare di prodotti di qualità non eccellente contenenti glutine, ma non rinunciare al pane se ti piace…diremmo mai ad un giapponese di non mangiare più riso? 😉
-l’altra cosa di cui non si tiene mai conto è quella che ti dicevo prima:
non siamo molecole isolate su un vetrino che reagiscono ad un’altra molecola, ma siamo davvero esseri dalla fisiologia straordinaria, che ci permette di adattarci costantemente ai cambiamenti ambientali, emozionali, sociali ecc.
A volte mi domando, osservando le varie ondate di allarmismo alimentare che vanno e vengono: ma pensiamo davvero di essere bestioline così delicate e fragili?
L’essere umano ha resistito a cose indicibili in passato, pur non vivendo nell’abbondanza che abbiamo oggi…eppure, come avrebbe potuto farlo se non fosse una “macchina perfetta”, in grado davvero di adattarsi al suo ambiente?
Non credo verremmo sterminati in massa da un po’ glutine, nè dal terribilissimo latte (la sua reputazione è ormai rovinata, porello! ) 😉
Vero è però che dobbiamo difenderci dagli inganni delle industrie alimentari, e ricercare la qualità di ogni cosa mettiamo in bocca…
Inoltre, come dicevo prima: non siamo solo quello che mangiamo.
Siamo soprattutto le nostre emozioni e sensazioni profonde, figlie di un istinto naturale che non saranno gli studi accademici a sovvertire.
PEr concludere il mio papiro, nel mio piccolo mi sento di consigliarti la cosa che, per me, è più importante tenere a mente:
al di là delle scelte etiche, delle credenze indotte, delle abitudini ecc, è fondamentale che quando mangiamo qualcosa (qualunque cosa) ci sentiamo a livello di “pancia” ben nutriti.
Io posso anche mangiarmi un’insalata bio super sana, ma se non mi sento ben nutrita non avrò mai lo stesso beneficio che avrò mangiando con la sensazione interiore di avere soddisfatto il benessere della mia pancia.
Quindi, via libera alle tue sperimentazioni, intanto goditi le tue scoperte…pian piano aggiusterai il tiro e affinerai la qualità dei prodotti che utilizzi, ma intanto mantieni viva la gioia di impastare, glutine o non glutine .
Un grosso abbraccio
Alice
D
si, Alice, credo proprio che tu abbia ragione: più ti conosco e più ti stimo!!
Non avrei mai potuto sperare in una risposta più giusta di questa, concordo pienamente con tutto quello che hai detto e… il mio lievitino è salvo!!!
Riguardo alla carne, seppur non la mangerò più per i motivi che ti ho detto, è così… non credo che mangiarne in modica quantità faccia male (specialmente, come hai spiegato tu, se l’animale ha vissuto e mangiato in modo naturale), sono altrettanto sicura però che anche non mangiarne sia una scelta altrettanto sana, te lo dico perché l’ho sperimentato sul mio corpo: mi svegliavo ogni mattina con intorpidimento e forti dolori articolari a mani, piedi e ginocchia, tanto da farmi sospettare di essermi ammalata di sclerosi multipla (mi ero informata sui sintomi, e sembravano quelli)… non diventai vegetariana per questo, ma constatai con sollievo e stupore che i dolori sparirono completamente e definitivamente oltre al fatto che mi sento in salute, energica e in forma (nota che manca la parola “leggera”, ma non mi sento mai abbastanza leggera : ( uffaa!!)
ora, ragionando secondo i tuoi parametri, potrebbe essere la somatizzazione di un senso di colpa inconscio; oppure il fatto che la carne che mangiavo non era sicuramente di gran qualità… ma ormai a me va bene così, è la mia via, ognuno credo abbia la sua…non tornerei indietro, ormai sono quasi tre anni che non mangio più carne e non mi manca, fu una decisione maturata in un lungo periodo). Pensa che mio marito non ha fatto la stessa scelta (neanche per il pane, sig!! mangia quello bianco) quindi la devo anche cucinare, comprare… per me è una gran sofferenza.
Va be’, senti, dubbiettinooooo!! mia sorella (che ho convertito al lievito madre) mi ha posto un quesito: se il problema dei fitati si elimina con la lunga lievitazione, in assenza di lievito madre, si può usare pochissimo lievito di birra (qualche grammo per chilo di farina) e dunque tempi lunghissimi di lievitazione, come quelli della pasta madre? io credo di si, ma secondo me quello madre è più ricco di microrganismi benefici… vero?
Ultima domandina (perdonamiiii, ti sto stressando tropooooo): lo posso cuocere il pane direttamente a 180° (circa 600 gr) per una mezz’oretta o poco più? mi si bruciacchia sempre un po’ troppo in fretta in superficie…
Grazie mille per tutto, sei veramente una bella persona… : )
a presto
Ciao Amelia!
Sono felice che il tuo percorso ti stia portando ad un benessere maggiore…in fondo, qualsiasi percorso uno scelga, se lo porta a star meglio con se stesso allora ben venga. 🙂
Anche io a volte faccio il pane con pochissimo lievito di birra, perché mettendoci la dose indicata nel barattolino viene fuori qualcosa di immangiabile che sa solo di lievito e non mi piace.
Ne metto pochissimo e lo faccio lievitare molto di più, tipo 6 ore se riesco, e il risultato è molto meglio a livello di digeribilità e gusto.
però, mi spiace, la pasta madre non si batte in quanto a trasformazione dell’impasto, ma anche fare così è un buon compromesso per chi non vuole usarla. 🙂
hm, mezz’oretta di cottura mi sembra pochino, il rischio è che il cuore del pane resti crudo… prova, lì dipende dal forno…
oppure puoi tenere il forno statico a 180 per 40 minuti mettendo in forno un pentolino con un dito d’acqua…dovrebbe aiutare ^_^
Ciao carissima, buon proseguimento ^_^
Grazie di tutto Alice, a presto
si buongiorno qst discorso vale anche per la pasta integrale???? sò anche che le noci soprattutto contengono fitati e anche i legumi che però messi a mollo 10-12 si risolve il problema mentre per quanto riguarda i cereali anche loro messi a mollo per 10-12 con un succo di limone oppure aceto di mele pastorizzato???? grazie in anticipo 🙂
Ciao Sandro, il problema fitati si risolve per legumi e cereali con l’ammollo.
La pasta integrale può contenere fitati ma in questo caso non possiamo farci più di tanto.
La presenza dei fitati nella pasta integrale è però minima rispetto al cereale in chicco in quanto è presente una minore concentrazione di crusca.
Questo ci indica che la pasta integrale è sì un ottimo alimento ma da consumare con moderazione, sulle 2 o 3 volte a settimana, non di più. Il resto dei pasti sarà a base di cereali in chicco, legumi e verdure.
ciao grazie tante a natura si ho trovato un pane integrale con lievito madre sensa sale!!! ottimo in questo caso i fitati nn ci sarebbero !!! oppure stò provando a farlo da solo ho comprato la macchina per il pane , il levito madre già fatto in bustina !!! mi fido??? che ne pensi?
Sicuramente la scelta migliore è avere la propria pasta madre ma se questo non è possibile la bustina è una buona scelta 😉
Buonasera, ottimo portale dove trovare informazioni analizzate da un punto di vista prettamente scientifico e obiettivo, complimenti !
Vorrei sapere se il pericolo dei fitati sorge anche nella segale , o se questa potrebbe essere magari una valida alternativa al pane comune o a quello di farro.
Grazie mille in anticipo!
Ciao Vincenzo, benvenuto su Miglioriamoci 🙂
Sì anche nella segale sono presenti i fitati.
Buongiorno, viviamo in Perú e abbiamo molti vantaggi e alcuni svantaggi. Possiamo compraré al mercato quinua Amaranto e tante altre cose Che in italia non sapevamo nemmeno che esistono.
Purtroppo anche qui il cosi detto progresso e la industralizzazione avanzano.
Avrei una domanda su come
potrei migliorare il mío pane,
Vi dico come lo faccio:
Metto nel frullatore il grano tenero , non trovo altro, germogliato un millimetro o due, aggiungo quinua, amaranto, riso integrale , una banana non tanto matura di quelle che si usano per friggerle, tre uova, sale, un Po di olio un Po di bicarbonato, un Po d acqua se No non si frulla, aggiungo a frullazione. terminata un po di farina di mais nero, contiene molti aminoacidi. La metto a cucinare nel forno che non ha un termostato quindi non so a che temperatura sto operando, o lo metto nel tegamino e faccio delle ciambelle, a me piacciono e mi sembra che non siano pesanti, mia moglie quasi nemmeno li tocca.
Vorrei migliorare la qualità in modo che anche lei possa approfittarne . Spero aver descritto il mio metodo in modo comprensibile e aspettando una risposta invio i miei saluti .
Ciao, 🙂
Puoi fare tanti tipi diversi di ciambelle o pane, partendo dagli ingredienti che hai descritto, in modo da renderli più leggeri per tua moglie.
1- Ad esempio, puoi fare delle ciambelle usando metà farina di grano e metà di riso integrale, acqua, bicarbonato (o lievito), poco olio, sale. Metti nel tegamino o nel forno e cuoci fino a che non sono lievitate e belle cotte.
2- Oppure, puoi usare solo mais nero e riso, sale, olio, bicarbonato e fare lo stesso procedimento.
3- sempre nello stesso modo, ma usando solo quinoa e grano, oppure solo riso e quinoa, o solamente amaranto e grano…
Per cambiare ogni tanto puoi usare tutti questi cereali da soli, aggiungendo se vuoi all’impasto 1 o 2 uova o anche delle verdure, tipo cipolla tagliata fine, carote, zucchini o anche fagioli….poi le cuoci sempre con il tuo metodo. 🙂
Puoi accompagnare le ciambelle con tanta verdura cruda o cotta.
Inoltre, per avere un pane ancora migliore sarebbe bene lievitarlo con lievito naturale, tipo lievito di birra o pasta madre.
Lì in Perù si riescono a trovare questi lieviti?
Intanto ti auguro una splendida giornata!
Ciao,
Grazie per la orientazione.
Si qui si trova il lievito di birra fresco e in polvere. La pasta madre non penso che sía conosciuta. Però noi viviamo sulla Sierra 10 ore lontano da Lima con il bus, probabile che a Lima si trova. Nel passato ho fatto da me la pasta madre, ma mia moglie la trova acida, lei ha il palato tanto sensibile io invece ce lo avrò bruciato dai tanti peperoncini e olio santo che tante cose non le sento. Nel sito nessuno si espressa sulla possibilità di far germogliare il grano e/o cucinarlo a bassa temperatura come il pane che si trova in Germania : Pumpernikel lo chiamano. Ma MIA moglie dice che questa e’ un’ altra cosa, non è’ pane nel senso come lo si conosce in Italia.
Tanti saluti Teo
E il cremor tartaro disattiva l’operato dei fitati?
No, il cremor tartaro non ha questa azione…